Reisen nach Athos

Athos – Wie die Mönche kochen und genießen

16.06.14

„Du sollst immer diejenigen im Geiste vor Dir haben, für die Du das Essen zubereitest: Diejenigen, die Du gern hast!“
Die Worte von Mönch Epifanios vom Kloster Mylopotamos auf dem Heiligen Berg Athos habe...

„Du sollst immer diejenigen im Geiste vor Dir haben, für die Du das Essen zubereitest: Diejenigen, die Du gern hast!“
Die Worte von Mönch Epifanios vom Kloster Mylopotamos auf dem Heiligen Berg Athos habe ich im Sinn, als ich mich im am Abend im Hotel „Eagles Palace & Spa“, www.eaglespalace.gr/de , auf dem dritten Finger der Halbinsel Chalkidiki in Griechenland, zu Tisch begebe. Das sehr schön gelegene und mit allen Annehmlichkeiten ausgestattete Luxusresort mit großem Pool und eigenem Strand, ca. zwei Stunden von Thessaloniki entfernt, ist ein preisgekröntes Mitglied der Small Luxury Hotels Of The World, liegt vier Kilometer von einem der schönsten Orte, Ouranoupoli, entfernt und ganz in der Nähe vom Berg Athos. Auf der Terrasse hoch über dem Meer steht auf einem Holzfeuer ein großer Kessel, darin simmert die Fischsuppe, die später so gut schmecken wird. Es kommt mit einer großen Kelle in der Hand der Chefkoch Elias Gkotsis und gibt etwas hinein. Dann erscheint eine mächtige Gestalt in schwarzer Kutte, der Mönch Epifanios und legt letzte Hand an die Suppe, schmeckt ab, fügt auch noch etwas dazu und nickt, sie scheint gelungen. Vorher habe ich bereits einen vorzüglichen Weißwein vom Weingut Metochi Chromitsa des Klosters Agios Panteleimon am Berg Athos genossen, ein gelungener Verschnitt aus den Rebsorten Assyrtiko, Roditis und Athiri. Mönch Epifanios nimmt Platz, begrüßt würdevoll und sehr freundlich auch die anderen Gäste, es wird serviert. Köstlich die leicht legierte „Suppe vom Berg Athos“ mit Fisch- und Gemüsestücken, die vielen enthaltenen Kräuter runden ab. Was bei uns die Hühnersuppe ist, Heilmittel bei allen Krankheiten, ist hier die Fischsuppe. Auf meine Frage nach seiner Philosophie des Kochens sagt Mönch Epifanios: „In der Kochkunst geschieht alles in Liebe zu jenen, denen wir eine Freude bereiten wollen. Da wir nun jene für die wir kochen lieben, brauchen wir keine Angst vor Fehlern haben, das führt dazu, das Essen schmackhafter zu machen. Es gibt keinen größeren Erfolg für einen Koch, als die Gesichter derjenigen zu beobachten, welche die Speisen essen und genießen. Ich lernte, dass alle Speisen bis zum Ende des Kochens Geduld und Langmut erfordern, dabei habe ich weder Kochschulen besucht, noch habe ich ein Diplom, habe alles von meinen Klosterbrüdern gelernt und das gebe ich jetzt zurück. Alle, für die ich koche, sind meine geliebten Brüder“. Fast andachtsvoll hören wir zu, bis das nächste Gericht kommt, sanft gewürzte knusprige Oktopus-Bällchen auf Brot. Zeit, den Wein zu wechseln, hin zu einem vollmundigen und gehaltvollen Rotwein, ebenfalls von Metochi Chromitsa, verwendet werden dazu die Rebsorten Limnio und Cabernet Sauvignon. Dann kommt etwas Frisches auf den Tisch, ein leichter „Mönchssalat“ mit Rucola, Cherry-Tomaten, Nüssen und Kräutern, verfeinert mit Arnea-Honig von den Bergen Cholomontas und Stratoniko, Olivenöl und Essig. Schließlich das Hauptgericht, sanft gegarter Fisch in einem Sud von weißen Zwiebeln mit Zucchini-Stücken, grandios in Geschmack und Konsistenz, Brot passt gut dazu.

„Kommt, esst von meinem Brot und trinkt von dem Wein, den ich euch einschenkte – Sprüche 9.5“.

Bevor die Nachspeise kommt, Halva-Grieß-Klößchen aus Sesamsamen und Zuckersirup, mit Orangen, Mandeln und Süßkirschen garniert und Schokoladenstreifen verziert, bin ich froh, der Einladung der Mount Athos Area Organization mit dem Programm „Das Klöster Küchen- und Weinfest 2014“ gefolgt zu sein, um die Gegend, Küche und Wein kennen zu lernen, allein den heutigen Abend zu erleben, hat sich damit schon gelohnt. Ich lerne meine Mitreisenden besser kennen, wir sitzen noch lange bei gutem Wein in der lauen Sommernacht auf der Terrasse und erfahren viel von Mönch und Chefkoch über die spezielle Kochkunst der „monastiriaki kouzina“.

„Trinke nicht Wein, um dich zu betrinken. Und lass die Trunkenheit dich nicht auf deinem Weg begleiten – Tobias 4, 15.“

Die Nacht wird kurz im Bungalow-Hotel „Skites“, www.skites.gr/de/skites_1.html ,kurz vor der Grenze (650 m) zur Mönchsrepublik Athos. Gut, wer sich nachts verhüllt hat wie ein Mönch, Mücken sind gemein. Nach dem Frühstück besteigen wir im Hafen von Ouranoupoli ein Boot, wir wollen erst Mal entlang der Küste der „Mönchsrepublik Athos“, auch „Garten der Gottesmutter“ genannt, fahren. Die Mönchsrepublik gehört völkerrechtlich zu Griechenland, genießt staatsrechtlich jedoch einen Autonomiestatus und besteht seit gut Tausend Jahren. Heute gibt es 20 Großklöster und „Skiten“ (dörfliche Siedlungen), davon sind 17 griechisch, eines serbisch, eines bulgarisch und eines russisch. Etwa 2300 Bewohner, Mönche und andere Personen wie Verwaltungsleute, Polizisten, Hilfskräfte etc., leben hier. Zur Einreise braucht man eine Erlaubnis „Diamonitirion“, die man im Pilgerbüro in Ouranoupoli bekommt, aber Tage vorher beantragen muss. „Bartlose“ und Frauen dürfen das Gebiet nicht betreten, selbst weibliche Tiere sind davon betroffen, dabei sollen sich nicht mehr als 120 Besucher am Tag in der heiligen Gegend aufhalten.

Den namengebenden Berg an der Südspitze der Halbinsel mit einer Höhe von ca. 2300 m immer im Blick, machen wir eine kleine Kreuzfahrt bis zur Spitze zum Kap Pines, dabei darf sich das Schiff dem Ufer nicht weniger als 500 m nähern, schließlich ist „Weibsvolk“ an Bord, die Regeln sind streng und die Mönche wenig tolerant. Hin und wieder sind kleine und große Klosterbauten zu sehen, manche recht abenteuerlich an die Felsen geklebt, oft sind die Fenster verhängt, so dass die böse Versuchung nicht in die sicherlich kärglichen Zellen eindringen kann. Aber wenn man es so haben möchte ist das in Ordnung, schließlich sind alle hier freiwillig da. In mehreren Sprachen wird erklärt, was man wissen sollte, geht einem aber nach einiger Zeit sehr auf die Nerven. Delfine begleiten das Boot, wenn da mal keine Weibchen dabei sind! Pünktlich zum Mittagessen sind wir wieder zurück und begeben uns in das Restaurant „Kritikos“ www.okritikos.com , wo ich einen weiteren köstlichen Aspekt der Klosterküche kennen lernen darf.

„… Tintenfische, Kalamari, Langusten und Krabben sind vorzügliche Vorspeisen, welche sich mit Gesundheit verdauen lassen“.

Eingestimmt wird mit einem Tsipouro, dem traditionellem Tresterbrand aus der Region Makedonien und/oder einem Ouzo, hergestellt aus reinem Alkohol mit Kräutern und Gewürzen. Es kommen Kartoffeln mit sautierten Pilzen in Olivenöl mit Petersilie und Knoblauch, zwei gemischte Salate mit Schafskäse, Artischocken, Zwiebeln und rohem Gemüse bringen Frische. Ein Thunfisch-Carpaccio, serviert mit Olivenöl, Lauchzwiebeln und Gewürzen erscheint und verschwindet recht schnellt, es folgen kleine Tintenfische, gefüllt mit Kichererbsenpüree, dazu Tomate und Zitrone. Begeisterung löst ein wahrlich grandios in Konsistenz und Geschmack gefüllter butterweicher Krake am Stück in Weinsauce aus, kleine Krabben pikant gewürzt, in Olivenöl sautiert und in Weißwein gelöscht, stehen plötzlich da. Das Fischfilet mit Staudensellerie und Paprika muss auch noch untergebracht werden, bevor der Schlusspunkt mit Eis, Schokosoße und frischen Erdbeeren gesetzt wird. Einheimisches „Mythos“ Bier und Wasser wähle ich zur Begleitung, Wein ist mir bei der Fülle einfach zu viel. Hungrig geht keiner vom Tisch, wobei ich allerdings auch kaum mehr gehen kann. Längst ist es Nachmittag geworden, schön, dass wir danach am Strand oder Pool ruhen oder baden können. Fleisch kommt übrigens bei den orthodoxen Mönchen (außer mit kleinen Ausnahmen bei den Rumänen) nicht auf den Tisch und daran halten wir uns, Verzicht ist ja auch gesund.

„Wer Fleisch isst, verachte den nicht, der es nicht isst, wer kein Fleisch isst, richte den nicht, der es isst – Römer 14, 1-4“.

Abends sitzen wir noch lange draußen und genießen staunend sehr kalte und warme Kleinigkeiten, die ein versierter Koch nach den mönchischen Regeln und denen seiner ausgezeichneten Kochkunst in der Küche unseres Hotels zubereitet, so vielfältig, das eine Aufzeichnung hier zu weit führen würde. Manchmal staune ich, was und wie viel man essen kann, aber wenn es doch so lecker ist! Die Rotweine Agioritiko-Abaton und Agioritiko-Agathon aus den Rebsorten Limnio und Cabernet Sauvignon vom Klostergut Chromitsa geben die angenehme Bettschwere. Ich muss gut ausgeschlafen sein, schließlich geht es morgen die das Heilige Gebiet.

Wir dürfen die Weinberge von Metochi Chromitsa des Klosters Agios Panteleimon nach Absprache sowohl mit dem Weingut Tsantali, www.tsantali.com , als auch mit der Verwaltung von Agios Oros besuchen, dazu haben wir uns früh am Morgen das “Eintrittsdokument“ abgeholt. Im „Pilgerbüro“ in der Stadt geht es sehr ernst, sehr leise und sehr langsam zu. Wir fahren mit dem Auto bis zur Grenze, da stehen ein imposanter Grenzstein und eine Mauer mit hohem Zaun. Große Hinweistafeln drohen Unbefugten bei Zuwiderhandlungen schwere Strafen an, sozusagen die „Hölle auf Erden“. Hinein kommt man normalerweise nur per Boot in wenigen ausgesuchten kleinen Häfen. Wir machen es anders, wie, wird ein ewiges Geheimnis bleiben, siehe: „Hölle“!

Die Idee der Wiederbelebung der Weinberge kurz nach der Grenze beim Kloster hatte Evangelos Tsantalis im Jahre 1973. Der Versuch hat Früchte getragen, als im Jahre 1981 die Herkunftsbezeichnung Landwein von Berg Athos anerkannt wurde. Wir erleben eine exklusive Weinverkostung mit den schon erwähnten Weinen vom Weingut Metochi Chromitsas und genießen schon wieder ein wunderbares Mittagessen. Mönche scheinen einen Riesenhunger zu haben, die Portionen sind mächtig und gar nicht zu schaffen. Es kommen auf den Tisch: Salat mit viel Schafskäse, frittierte Zucchini und Auberginen, Ofen-Kartoffeln, sowie Spagetti mit einer Gemüsesoße mit u.a. Zimt, Lorbeer und Kreuzkümmel, leckerer als Bolognese. Dazu steht noch der Wein von eben auf dem Tisch. Auch bei diesem Essen schmeckt man explizit die einzelnen Bestandteile heraus, ein wahres Gourmet-Ereignis.

„…Sie aßen sich satt, wurden fett und lebten gut von deinen reichen Gaben.“

Bewegung tut not und so schauen wir uns die kühlen Weinkeller mit den vielen Fässern an, einen halb verfallenen Klosterteil und das hergerichtete Hauptgebäude. Im „Wohnzimmer“ ist es gemütlich, ein Kamin, Ledersessel, heilige Bücher und an der Wand traut vereint Fotos mit vielen Mönchen und den Herren Putin und Medwedew, daneben die alte Zarenfamilie. Es gibt hier nur wenige Mönche, drei sehen wir in der Kirche beim Gebet. Da wollen wir nicht stören, fahren auf staubigen Straßen den Berg hinauf durch die Weinberge, einige wenige Tages-Arbeiter pflegen die Reben. Ansonsten ist es einsam und still, die Natur unberührt, es kommt ja kaum jemand her. Die besondere Artenvielfalt ist auf die günstigen klimatischen Bedingungen des Athos zurückzuführen, auch auf das Fehlen von größeren Tieren. Aleppokiefern, Kastanien, Platanen und Pinien prägen das Naturbild. Darüberhinaus stehen Kermeseichen, Oliven- und Johannisbrotbäume. Pistaziensträucher, Myrte und Feigenbäume. Ungefähr 1000 endemische Pflanzen wachsen hier, 350 Pilzsorten, wirklich ein wunderbarer „Garten“ mit grandioser Aussicht auf das Meer und die Insel Ammouliani, hier zu wandern muss schön sein.

Wir verlassen das Gebiet, fahren zurück nach Ouranoupoli, bummeln durch die Geschäftsstraßen, landen bei einem Paramente-Händler und staunen, wie viel festliche Kirchenkleidung kostet. Dann haben wir ein Treffen mit Frau Marianthe Mylona, Autorin des Buches „Culinaria Griechenland“. Sie stellt uns ihr neues Buch: „Rezepte aus dem Garten der Gottesmutter“ vor, leider gibt es das nur auf Griechisch, ein deutscher Verleger hat sich noch nicht gefunden. Eine kleine Kochprobe von zwei Köchen bringt uns in Zwiebelsoße geschmorten Tintenfisch mit Kräutern auf die Hand, wunderbar. Später sitzen wir noch lange in die Nacht hinein auf der Terrasse unseres Hotels und fachsimpeln über Essen und Kochen, Gott und die Welt und alles dazwischen. Das geht gut mit Marianthe, Köln war einmal ihre Heimat.

Der nächste Tag sieht uns früh auf einem Boot, wir fahren hinüber zur Insel Ammouliani. Die wurde 1925 Flüchtlingen im Zuge des verharmlosend genannten „Bevölkerungsaustausches“ zur Verfügung gestellt, die von den Inseln Gallimi, Pasalimani und Skoupia des Marmarameer stammten. Dort findet man Restaurants und Tavernen, Kaffeestuben und Bars, Supermärkte, Souvenirgeschäfte, Nachtclubs, Motorrad- und Bootsvermietung, aber alles in klein. Die wunderschönen Strände mit wilden Felsformationen und die vielen kleinen Buchten, wo man das sehr saubere Wasser mit seiner reichen Unterwasserwelt genießen kann, warten darauf, erforscht zu werden. Ich wandere auf den vorgelagerten ganz kleinen Inseln umher, breche aber den Versuch ab, den Strand zu verlassen, große Möwen greifen an, wie im Film „Die Vögel“, im Gras sind ihre Nester. Friedlich dagegen sind die Ziegen, die zwischen den Felsen klettern. Fast kitschig schön, schwarze Ziegen vor weißen Felsen und blauem Meer.

Die jodhaltige Luft macht hungrig und das Boot landet am Strand beim Restaurant „Megali Ammos“. Die Küchenchefin wartet schon und zeigt ihre Version einer Fischsuppe, diesmal mit viel Salat der mit gekocht wird. Tatsächlich schmeckt jede Suppe anders, aber immer super. Kleine Teller mit einer Art von Tzatziki und Taramas aus gesalzenen Fischrogen mit Knoblauch, Olivenöl und Zitrone kommen mit Brot, natürlich die Suppe und Salat, Muscheln mit Risotto und Tintenfisch im Brotteig. Ein begeisterndes Essen, dazu die Aussicht auf den Golf von Athos und weil es so schön ist, singt die Chefin ein paar Lieder, der Chef stimmt ein und auch einige Gäste, Lebensfreude pur. Später auf dem Marktplatz bestaunen wir die Kunstfertigkeit einiger Damen, die aus einer Art Marzipanteig filigrane Blumen formen, dafür sind sie berühmt. Gegen Abend proben zwei Chöre aus Thessaloniki mit Musikanten sich durch die griechische Folklore, kleinasiatische Rhythmen und Lieder mit Anklängen aus der säkularisierten byzantinischen Sakralmusik erklingen. Den Auftritt spät am Abend bekommen wir leider nicht mehr mit, weil vorher die Fähre zurück fährt, ich will gar nicht mit. Gut mit den bekannten Weinen versorgt, fällt das Abendessen etwas spartanischer, aber auch wieder delikat, aus. Eine Menge verschiedener Fische brutzeln auf dem Grill, jeder mit seinem eigenem Geschmack, Salate und Brot. Raffinierte Einfachheit und Qualität, auch weil die Fische eben noch im Meer waren, Fisch von gestern isst hier keiner.

„Der Wein und der Kochtopf erfordern großes Geschick“.

Am anderen Morgen geht es leider zurück, ich wäre gerne noch geblieben. Aber was hindert mich daran, wiederzukommen?
Zitate und Redewendungen stammen zumeist aus dem hervorragenden Buch, das ich wärmstens empfehlen kann:

„Kochen auf dem Heiligen Berg Athos“ von Mönch Epifanios Mylopotamos, 2012, Verlag Synchroni Orizontes, ISBN 978-960-398-402-3.

Und noch eine Redewendung gilt es zu beachten:
„Nicht jeder, der ein Messer trägt, ist ein Koch“.

Mehr Informationen unter: www.mountathosarea.org , http://www.halkidiki-gr.de

Autor: Wolfgang Grüner



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